Ingrediënten
2 kg. asperges
3/4 liter slagroom
4 eieren
8 eidooiers
Saus: 1/2 liter visfumet
Saus: 2 dl witte wijn
Saus: 1 dl Noilly Prat
Saus: 2 sjalotjes
Saus: 5 peperkorrels
Saus: takje peterselie
Saus: blaadje laurier
Saus: 4 dl slagroom
Saus: aspergepuree
Saus: 150 gr koude boter
Saus: 10 takjes kervel
Bereiding
- Schil en gaar de asperges volgens het basisrecept. Houd de aspergepunten apart.
- Trek een bouillon van de schillen en kook de onderste stukken daarin gaar.
- Voeg, als de asperges niet heel vers zijn, wat suiker en een klontje boter toe. Bewaar het kookvocht.
- Pureer de gekookte stengels in de keukenmachine, wrijf de puree door een fijne zeef en weeg 350 gr af. Bewaar de rest voor de saus.
- Meng de aspergepuree met de slagroom en klop er achtereenvolgens de eieren en de eidooiers door.
- Breng de massa op smaak met zout en peper en vul er de beboterde timbaalvormpjes mee.
- Dek de vormpjes af met aluminiumfolie en zet ze in een braadslee met een laagje kokend water.
- Zet alles 45 minuten in een op 150°C voorverwarmde oven.
- Kook de aspergepunten in het achtergehouden kookvocht gaar.
Saus:
- Breng de visfumet met de witte wijn, de Noilly Prat en de kruiden aan de kook en laat inkoken tot er maar een beetje over is.
- Giet de inhoud door een fijne zeef in een schone pan.
- Voeg de slagroom en de achtergehouden aspergepuree toe en laat tot sausdikte inkoken.
- Breng op smaak met zout en peper en klop er de koude boter door.
- Stort de timbaaltjes op voorverwarmde borden, giet er wat saus over en garneer met de gekookte aspergepunten en een takje kervel.