Gekookte asperge met lentegroenten en gerookte zalm

Ingrediënten

 16 witte asperges

 50 g boter

 1 el azijn

 4 eieren

 100 g peultjes

 100 g doperwten

 12 plakjes gerookte zalm

 2 eidooiers

 2 el zijn

 2 el witte wijn

 100 g boter

 1 el gehakte peterseli

 peper en zout

Bereiding

• Schil de asperges, verwijder de harde ondereinden en kook deze in water met zout en 50 g boter ongeveer 8 minuten. Hierna uit het water nemen en laten doorgaren.
• Breng een pan water met 1 el azijn aan de kook.
• Breek hierin voorzichtig de eieren en pocheer deze.
• Snijd de peultjes in stukjes en kook deze samen met de doperwten beetgaar in water met wat zout.
• Maak een saus door de azijn, witte wijn en de eidooiers te mengen, breng op smaak met zout en peper en klop deze massa boven een warm waterbad van +/- 85°C.
• Laat de boter smelten in een pannetje en voeg die al kloppend bij de opgeklopte eidooiers.
• Voeg op het laatste moment de gehakte peterselie toe.
• Leg de gekookte asperges op een warm bord en lepel de beetgare lentegroente hierover.
• Drapeer hier overheen de plakjes zalm en de gepocheerde eitjes.
• Lepel als laatste de hollandaise saus om het gerecht.