Witte en groene asperges met gegrilde zalm en Hollandaisesaus

Ingrediënten

 5 witte asperges

 4 groene asperges

 Moot zalm á 125 gr.

 1 dl. witte wijn

 1 dl. water

 50 gr. roomboter

 2 eidooiers

 2 laurierblaadjes

 Peper en zout

Bereiding

• Schil de witte asperges kook gaar en laat ze in het vocht liggen.
  
• Schil de groene asperges vanaf de helft en blancheer.
  
• Kook het water samen met de witte wijn, azijn en laurier in tot 1 dl (castric)en laat koud worden.
  
• Smelt de roomboter.
  
• Maak een grillpan goed heet en grill hier de zalmmoot in.
  
• Laat de zalmmoot verder garen in een oven van 80 ◦c gedurende ± 25 minuten.
  
• Klop ondertussen de eidooiers met de castric tot een luchtige massa, dit geheel mag maximaal 80 ◦c heet worden.
  
• Roer er daarna voorzichtig de gesmolten roomboter doorheen en breng op smaak met peper en zout.
  
• Leg de groene asperge nog even bij de witte asperges in het kookvocht en verwarm het geheel nog even op het vuur.
  
• Schakeer de witte en groen asperges op bord, leg er de gegrilde zalmmoot op en serveer er Hollandaisesaus bij.